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說(shuō)到食物的香氣，是人們比較喜歡聞到的味道，尤其是在人們饑餓的時(shí)候，從遠(yuǎn)處飄來(lái)的食物的香味，傳入人們的鼻腔，通過(guò)神經(jīng)刺激大腦發(fā)出號(hào)令，該吃飯了，這種香味大大增加了人們的食欲，那食物的香味是怎樣來(lái)的呢？
我們經(jīng)常聞到的香味有新鮮水果蔬菜的香味，有各種煮肉、烤肉米飯的香味，還有酒香等等。而從總體上講，食物所發(fā)散出來(lái)的香味都來(lái)源于有香味的物質(zhì)，它們的化學(xué)元素構(gòu)成上沒有大的區(qū)別，都是構(gòu)成生命體系z(mì)ui基本的五種基本元素碳、氫、氧、硫、氮通過(guò)不同的化學(xué)鍵組合而成的，zui常見的香味物質(zhì)為各種醇、醛、酮、縮醛、縮酮、羧酸、酯、內(nèi)酯、有機(jī)硫化物和雜環(huán)類化合物[4]。
食物的香氣分為：植物性食物的香氣、動(dòng)物性食物的香氣、發(fā)酵食品的香氣 1.植物類食物的香氣 ①蔬菜的香氣
各種蔬菜之香氣成分主要是一些含硫有機(jī)物，例如洋蔥里的香氣成分中含有CH3-S-S-CH2CH2CH3等。
②水果的香氣
水果之香氣成分主要是酸酯和萜類的化合物，zui近已分析出葡萄的香氣成分含有有七十多種香味成分，草莓之中含有150種以上的香味成分。桃兒味兒中含有苯甲醛、α-萜2烯、苯甲醇、γ-葵內(nèi)酯、γ-十二酸內(nèi)酯及乙酸乙酯等香味物質(zhì)；桔子和橙子中都含有α-和β-2甲基亞甲基12碳3烯醛；柚子之中含有諾卡酮和1-對(duì)-薄荷烯-8-硫醇；檸檬味之中含有萜烯醚；蘋果、香蕉的味道大多是氨基酸揮發(fā)物的味道。
③簟類的香氣
食用簟有很多種類，但其中蘑菇香味的主要成分則是辛烯-1-醇，而香菇中的味道是香菇精。
2.動(dòng)物性食物的香氣 ①奶類的香氣
奶類的香氣主要成分是丙酮、乙醛、二甲硫醚和低級(jí)脂肪酸等；鮮奶在過(guò)度煮沸時(shí)常產(chǎn)生難問(wèn)的加熱臭味，其中含有甲酸、乙酸和丙酮酸等；奶類在太陽(yáng)光下久置會(huì)產(chǎn)生“日光臭”，這主要是蛋氨酸的降解產(chǎn)物所致[5]。
②乳制品的香氣
新鮮的黃油中的香氣成分有揮發(fā)性脂肪酸、異戊醛、二乙酰、3-羥基丁酮等；丁二醛和乙醛的混合物就是奶油和乳酪的特征香味的來(lái)源。
③肉類的香氣
肉類在加熱、燒烤時(shí)發(fā)出的香氣，有二百多種，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等類化合物[6]。
3.發(fā)酵類食品的香氣
主要是微生物參與蛋白質(zhì)、脂類、糖類等代謝而產(chǎn)生的。發(fā)酵食品香味形成的途徑是：微生物所產(chǎn)生的酶（氧化還原酶、水解酶等），使原料中參與代謝的成分生成更小的分子，這些小分子經(jīng)過(guò)不同的化學(xué)反應(yīng)從而生成許多風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵類食品的后熟階段對(duì)風(fēng)味的形成起到關(guān)鍵性作用。
①酒類的香氣
酒是酵母菌發(fā)酵而產(chǎn)生的香氣。白酒中有300多種香氣成分，以各種酯類為主體，糖基化合物、羧酸類、醇類及酚類也有一定的比例。
②醬及醬油類的香氣
利用乳酸菌、曲霉、酵母菌發(fā)酵。醬油香氣是酯類的香氣，構(gòu)成醬油特征香氣的主要成分是甲基硫。
③面包的香氣
面包香氣來(lái)自兩方面，一方面是發(fā)酵時(shí)生成的醇類和酯類，另一方面是焙烤時(shí)氨基酸與糖反應(yīng)而生成的20多種羰基化合物的味道
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